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行业新闻

奶茶大咖分享:行业的那些事

作者:admin 时间:2019-09-22 15:36

  大家晚上好,我是今天晚上的分享人,主要从事咖啡饮品门店产品的研发工作,从事这个行业差不多有12个年头,服务的上市公司和品牌到目前也有很多,我在老牛聊加盟这个社群有一段时间了,也在社群里面学习了大家对营销、选址、管理上的一些硬货和干货,在此呢先要对大家表示感谢,非常谢谢大家。今天很高兴能够在老牛这个平台上以产品研发者的角度去给大家分享一些饮品行业的一些□◁事,对于这个行业呢相信大家应该都会有自己的认知和看法,这次的分享因为时间上的关系有可能不是特别的全面,也希望大家能够多多担待,后续呢大家有问题我们可以在社群上跟大家一起去讨论。

  今天分享的分为两个部分:第一个部分是针对想做饮品奶茶行业的起步者,我帮大家梳理了一份关于奶茶饮品的概述,希望能够帮助大家对于奶茶饮品有个初步的认知,分别是1.奶茶的历史2.饮品门店的产品分类3.开店所需设备的介绍。

  第二个部分是针对一些开▪▲□◁店入门级的朋友,我帮大家整理了一份在已开门店现有产品的基础上我们怎么去做一些产品的优化和升级,分别是1.产品怎么去定位2.产品的研发逻辑3.怎么去打造代表自己属性的“网红流量产品”。

  关于奶茶呢相信大家或多或少都会有一种特别的情感,而且说起奶茶大家也都会想起两个以上的奶茶品牌,当然大家也都会对于奶茶有一些认知,那么我们首先先要清楚奶茶的分类有哪些,奶茶大体分为我们常见的像:1.台式奶茶2.港式奶茶3.新中式茶饮。当然也有其他的名字:像蒙古奶茶、泰式奶茶、英式奶茶等等,不难发现从分类名字上我们可以看出奶茶的起源地,比如台式奶茶起源地是台湾,港式奶茶起源地是香港。那么最初奶茶的起源呢是从欧洲开始兴起,他们当时从中国、印度等地进口了茶叶,为了弥补红茶的涩感所以加入了牛奶,这样就有了英式奶茶。后来又传入了香港和台湾。那么一说奶茶呢大部分人想到的第一个产品名字是“珍珠奶茶”,他可以说是台式奶茶的代表,说起珍珠奶茶呢得提一下台湾“春水堂”这个品牌,是他们做出了这个火遍大江南北的产品,同时也是第一个开创出了“◆◁•泡沫红茶”这样的冷饮茶的潮流。像一点点、coco都可这些◁☆●•○△都是台式奶茶的代表品△▪▲□△牌,关于台式奶茶的一些流言也给大家简单说一下,奶精粉学名叫做植脂末,奶精中含有的是氢化植物油,他的确可能含有反式脂肪酸,但含量并不高。有一些调查数据显示,奶茶/奶精的反式脂肪平均含量仅为0.41克/100克 ,现在随着国家食品安全标准越来越高,加工★◇▽▼•厂的工艺也随着提升,有些会在包装上显示出0反式脂肪酸这样的字样,所以奶精粉是不健康的这个说法是不成立的,奶精粉的加工工艺也会分成不同的口味和口感,只要是从正规厂家出来的奶精粉就不会有太大的问题,更多的是需要大家挑选适合自己产品的奶精粉口味和型号。而且喝奶茶只▪…□▷▷•要适量就好。

  那么我们现在说一下港式奶茶,港式奶茶的代表产品是丝袜奶茶,相较于台式奶茶,港式奶茶的做法会更加复杂一些,首先是红茶的品质要求会更高,其次奶用的是鲜奶或者淡奶,包括他的泡茶和拉茶的工艺,两者最简单的区分就是台式奶茶讲究的是奶味重会添加一些辅料(像珍珠、芋圆等)茶味会稍淡一点,港式奶茶讲究的是茶味重,奶味略淡,讲究的是拉茶的工艺手法,丝袜奶茶其实是拉茶工艺的口感和拉茶所用到的拉茶袋,大家这一点不要去想歪。还有一款经典产品叫做鸳鸯奶茶,他是在传统港式奶茶的★-●=•▽基础上加入了咖啡,所以叫做鸳鸯奶茶。港式奶茶代表品牌是香港米芝莲、兰芳园、九龙巴士和桂源铺这些。

  最后我们说一下新中式茶饮,新中式茶饮其实是一些品牌为了在传统奶茶品牌的基础上重新定位了一个名称,新中式茶饮更多的是在原有奶茶的产品基础上重新创新了新的产品线,简单说就是产品(原产地茶)+环境+定位=新中式茶饮,代表品牌喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等这些品牌。

  目前各种品牌店▼▲面或者单店都会把产品进行系列上的区分,一般分为:奶茶系列、奶盖茶◆■系列、水果茶系列、鲜榨手调果饮系列、奶昔思慕雪系列、冰沙●系列、苏打气泡水系列等,也有一些门店会推出:像招牌系列、店长推荐这些有针对性的。

  其实这些产品系列的划分呢是为了更好的让消费者更清楚的知道你的主打产品是什么,从而让顾客有针对性的或者更快速去选择你的产品,避免消费者选择△▪▲□△困难。那么建议系列不超过5个,每个系列的产品不超过6款,因为你选择越多,消费者往往会•□▼◁▼陷入疲劳的一种状态,反而会降低购买意愿以及也会影响到其他消费者的购买。

  那么另一方面品类的过多也会造成你的备货成本增加、操作成本增加、尤其是在忙的时候有可能会造成员工的出品品质不稳定,这是需要开店的时候需要注意的一些事项。

  在这简单给大家说一下系列的产品,第一个是奶茶系列:奶茶系列的产品常见的分为牛乳茶、脏脏茶和添加辅料的各种奶茶这些。那么什么是牛乳茶:大家应该有所了解牛乳是母牛所分泌出的乳汁、消毒后冷藏、备用而且保质期比较短。我们所见的牛乳茶并不是严格意义上的牛乳、所用的牛奶也都是经过高温杀菌的,其实叫牛乳茶只是为了让人听起来更为高级一些。现在一些•☆■▲门店不少会有用炼乳、淡奶或者奶精粉制作的奶茶他也会叫做牛乳茶。

  那么什么是脏脏茶:关于去年爆火的脏脏茶,严格来说并不是一个新的网红,本质上来讲就是台湾的黑糖珍珠奶茶,他还有同样的名字叫:黑糖珍珠奶茶、黑糖珍珠鲜奶、黑糖鹿丸鲜奶、波波茶、青蛙撞奶、虎纹黑糖波霸鲜奶。最早的起初款叫“青蛙撞奶”是台湾陈三鼎家创造的,“青蛙”指的是黑糖珍珠,因为像青蛙卵,所以叫青蛙撞奶。升级款呢是台湾老虎堂的“波霸厚鲜奶”,他把鲜奶制作成了奶霜,他的奶味会更加浓郁一些。创新款是鹿角巷的“鹿丸可可鲜奶”、“小鹿出抹”。那么真正的网红款是乐乐茶结合脏脏包,包装成了“脏脏茶”,从而呢也是火遍了大江南北。

  脏▽•●◆脏茶所谓的脏呢,其实就是在杯壁上、那看着像“虎纹”的黑糖、这个“虎纹”其实就是脏脏茶的灵魂。

  水果茶系列:是由一种茶基加入一种或者两种以上的果汁或者水果制成的茶饮叫做水果茶,传统水果茶最早之前在咖啡厅很常见,他是按壶卖,主要茶基是红茶加入果汁、水果去煮制成的一壶水果茶,后来呢一些品牌有了新的出品形式,常见的就是把水果、茶汤和冰块一起冰沙机搅拌成为雪花状,增加了产品出杯的视觉感。还有就是一些出品是在出品杯里会加一些大块儿的鲜水果,喝完以后还可以去吃到这些水果,他就是为了增加跟顾客之间的一种互动性。我们常见的水果茶基底是:茉莉绿茶/茉莉花茶、四季春乌龙、碳焙、金凤等等。刚才有讲到茉莉绿茶和茉莉花茶,这两个呢一个是突出茶感一个是突出花香,这个是结合我们门店的产品来去挑选茶基底的。有一个小贴士:如果我们用雪克壶去雪克一杯水果茶的时候,建议把水果块一起去雪克,这样会借助水果的鲜味使这杯产品口感更会加丰富一些,大家有机会可以去进行尝试。

  奶盖茶分为纯茶奶盖和果茶奶盖,纯茶奶盖是由不同的茶基+各种风味的奶盖制作的产品,茶基的会选用★△◁◁▽▼优质的茶叶或者茶包。那么奶盖也会用到像奶盖粉或者鲜奶+芝士块+动物奶油制成的奶盖。

  如果说加盟或者开一◇•■★▼家门店我们会用到哪些设备和器具呢。这里给大家做一个参考:1.设备有:制冰机(分为水冷和风冷,产冰量规格)、蒸汽热水器(加◆●△▼●热+热水)、冷藏/冷冻柜(储存和操作台面)、操作水台(储冰槽、物料层架、水池)、净水器(软水+净水)、冰沙机(冰沙思慕雪)、萃茶机(茶包萃取)、保鲜展示台(甜品水果展示)、均质机(奶盖)、气泡水机(制作苏打水果汁、莫吉托、气泡茶)、果糖定量机。

  2. 器具有:茶桶、量杯、吧勺、雪克壶、份数盒、果汁压杆、案板刀具、储存罐、抹布、剪刀、小票针。

  关于产品定位,是取决于你在所选门店区域位置定位和消费人群定位的基础之上,因为你所选的位置,商场、社区、学校、步行街,你的客群是完全不一样的,包括你的成本和售价也是不一样的,这方面不过多的去说,群里已经有很多的大神给大家分享了选址和定位的思路案例,那么产品定位这块儿是你在以上定位已经很清楚的时候才需要认真的去研究和确定的,现在饮品的高利润时代已经过去,市场的产品同质化也非常的严重,需要我们从产品品质、包装、品相、寓意来进行深入的研究。产品定位简单的给大家列了个公式是:流量产品(1-2款进行引流)+主打产品(2-8款代表本土消费者认可)+常规产品(6-12款代表耳熟能详的产品)+季节产品(应季水果产品或者应季节日产品)。

  产品研发现在是各个品牌店面最核心的竞争力之一,产品的研发并不是简单的从工厂拿一些原料做个配比,简单的调一调就可以去进行出品,他是在市场的前提下,做到可复制可传播、好看又好喝的饮品。所以做出一款爆款的产品是个很不容易的一件事情。产品研发并不是空穴来风,他是根据市场上一些好的产品素材和好的产品灵感,在此之上做出新的突破改良和创新做出一个有新的生命力的产品,所以说产品需要经过充分的市场调研,找出一个饮品品牌新的方向和作为产品定位上的调整。

  那我们可以从去年最火的和最具话题感的黑糖产品来进行一个分析,不论是乐乐茶的脏脏茶、鹿角巷的鹿丸鲜奶◇…=▲还是喜茶的啵啵茶,看似一个平凡的奶茶饮品的确换发出了不一样的生命力,不管每个人的看法不同,但不可否认,黑糖产品确实是18年最火热的一款产品,那我们从消费者感受上去分析上这款产品:1.好喝这是第一要素(比方说喜茶加奶盖叫做烤布雷,原料上呢用到鲜奶他讲究健康性)2.好看(现在消费者的主流趋势要好看,他能够提高购买欲望,所以说这款产品会有黑糖挂壁,然后加茶或者加其他辅料又增加了产品的层次感)3.好玩(鹿角巷、喜茶的包材上的包装会有了各种的一些玩法他增加了出品动态的这种美感,从而进行有效的传播,也成功的抓住了消费者◆▼的注意力)。尤其是现在抖音上比较火的蜜雪冰城推出的摇摇奶昔系列产品。

  1. 从产品概念上的选材和借鉴市面上的素材最后来突出你产品定位的核心部分就是好喝。

  产品定位上:了解所在区域有多少人愿意买你的产品和他们为什么要买你的产品。

  5、中小餐创联盟(目前可做的事情:自创奶茶品牌的原材料优化、降低已开店的包材成本返回搜狐,查看更多

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