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行业新闻

这款甜点法国马卡龙也比不了。

作者:admin 时间:2019-09-04 10:36

  那一年,延安路上新盖了一排四层的洋楼,中间的三间店面门口支起了油锅。台阶上放着柜台,柜台里摆着铝盘,铝盘上码着焦黄色的洋糖糕,被细细厚厚的绵白糖盖住。门口还挂着一块小黑板,用白色的粉笔写着:新丰小吃店。

  那时候的洋糖糕、荷花酥等,受欢迎程度可不比现在的法式甜点马卡龙差。可如今,想吃到一块这◆●△▼●样的传统糕点,也不是件容易的事◇•■★▼儿。不过,一个好消息是:

  仅仅靠水、猪油和面粉,就能做成荷花状的酥点,不得不敬佩中华料理的博大精深。如同面团发酵呼吸的过程,荷花酥也是一次完美的破茧成蝶。

  我找到在西溪宾馆做了十年点心的秀秀,以及在味庄做了七年点心的张师傅。看着她们一步步的制作过程,方知“荷花酥比马卡龙还厉害”的缘由。

  先用冷水、低筋面粉和水油面,500克面里要放30克猪油;接着是和油面,用上猪油和面粉;水油面包裹着油面,然后经过巧力的折叠碾压。秀秀用的是“323”折叠法,听起来跟足球比赛的阵法▲★-●有点相似。即,先把两片面团叠在一起,压出近乎90°的直角长方形面片,再在1/3处折叠再折叠,跟叠被子一样,此谓“323”中的3折;接着擀开,对折,此谓“323”中的2;最后,再于1/3处折叠,叠成窄边形,下成剂子。通过这样的折叠,面团就出现了◆◁•18层。

  味庄的张师傅说,以前的▽•●◆荷花酥用的▪•★是蚕豆泥内馅,今年开始,他家改用紫薯泥作为内馅。为了让成型后的荷花酥外形更逼真,水油面里加入了菠菜汁,油面则加入红曲粉。

  面皮包着内馅,下油锅炸前还有一个步骤:划刀。有经验的点心师傅下手轻重刚好,炸后的荷花酥就更显“含苞待放”的神韵。

  油温也有讲究。150℃的油温,下锅炸三到四□◁分•●钟。随着油◆•□▼◁▼■面里的猪油慢慢地被锅里的沙▲=○▼拉油析出,荷花酥的花瓣便一层层“绽放”,同时从锅底慢慢浮上来,很是漂亮。

  张师傅说,味庄专门配了四位点心师傅来制作荷花酥和龙井绿茶酥。荷花酥的点单量很高,特别是第一次来杭州的游客,他们中的大多数此前没听▲●…△说过这种酥点。

  “虽然制作过程复杂且费时,但出于对杭州老底子饮食文化的尊重和传承,我们还是以实惠的价格,不限量地向食客供应荷花酥。”味庄的行政总厨盛钟飞表示。所以,如果你想单点一份尝尝,不妨去味庄。

  洋糖糕这种接地气的小点,也许很多家庭会做,可要做出蓬蓬的、外脆△▪▲□△里糯的口感,还是需要秘方。

  秀秀说,一般人做洋糖糕,可能直接用水磨糯米粉,但专业人士为了增加韧性,会在糯米粉里掺入一定比例的澄粉(就是用来制作水晶虾饺皮的那种面粉)。糯米粉和澄粉的比例大约是4∶1,且要加入一定比例的猪油,每500克添加30克猪油。

  炸的环节就更马虎不得。秀秀把炸出一块完美的洋糖糕分为三个环节:第一个环节,在油温大约120℃的时候下锅,使洋糖糕慢慢膨胀,此过程谓★△◁◁▽▼之“养”;第二个环节是上色,这需要150℃左右的油温,让洋糖糕显现出漂亮的金黄色外壳;第三个环节为定型,油温180℃左右,洋糖糕最★◇▽▼•终变得外脆里软,且呈现出漂亮的风铃状扭曲纹理。

  这道漂亮的杭式点心一上桌,便是兼具欣赏和品尝的双重作用。想想吧,如果有外地朋友来吃饭,祭出这道点心,定会让他(她)为这刀工啧啧称赞。

  菊花春卷的制作过程并不△▪▲□△难,非常适合作为亲子活动,在家中与小朋友一起完成。

  成功的关键,在于选材、刀法和油温上有所◇…=▲把控。首先,要用南翔春卷皮,这比菜场里买的厚实许多;接着,在正方形春卷皮的1/3处进行折叠,涂抹蛋清,起到黏合作用;剩下的部分,就用剪刀依次剪出须须,包入整颗虾仁作为内馅,再用蛋清黏合。

  入油锅时,先下须须的部分,以固定出漂亮的菊花瓣形状;然后下内馅的部分,整体油炸、上色、定型。成品看着就让人赏心悦目,活脱脱一件艺术品;吃起来,清淡不油腻,颇有点御膳房出○▲-•■□品的意蕴。

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